Cornichons lacto-fermentés

Après l'intérêt suscité par ma recette de fleurs d'ail lacto-fermentées, je récidive à nouveau en matière de fermentation en vous partageant ma recette de cornichons lacto-fermentés! Car c'est maintenant ou jamais de faire ses réserves pendants que les mini concombres sont en saison! Alors courez vite au marché vous en acheter!

Cornichons lacto-fermentés

Pour un pot de 2 litres

Ingrédients et matériel

• Un pot en verre d'une capacité d'environ 2 litre, bien lavé*
• saumure à pickle : 6 cuillères à soupe de sel non raffiné + 2 litres d'eau
• 1,5 cuillère à café de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1,5 cuillère à café de grains de poivre
• 1 cuillère à café de flocons de piments chili (piment fort)
• 2-4 feuilles de laurier
• 8 gousses d'ail
• 1-2 belles branches d'aneth fraîche, ou encore mieux, une tête en fleur (peut être remplacée par 1 cuillère à café de graines d'aneth)
• 8-10 concombres de type cornichons, le plus frais possible, bien lavés et pédoncules retirés.
• 2-3 feuilles fraîches de vigne à  raisin, de chêne ou de raifort (optionnel)**

* Il n'est pas nécessaire de stériliser votre pot. Certes, vous pouvez le faire, mais un bon nettoyage, au lave-vaisselle ou à l'eau chaude et savonneuse, fera très bien l'affaire.

** L'ajout d'une source de tanins à vos lacto-fermentations permet de mieux préserver le croquant des légumes. Les feuilles de vigne, de chêne et de raifort sont toutes d'excellentes sources de tanins. Il n'est pas obligatoire d'en utiliser, mais je vous le recommande fortement. 

Étapes

Pour votre saumure :

1. Cette étape est facultative mais fortement conseillée : dans un chaudron, amener l'eau à ébullition puis laisser bouillir à découvert pendant 5 minutes.
2. Fermer le feu, ajouter le sel et brasser pour que celui-ci se dissout.
3. Transférer l'eau salée (votre saumure) dans un pot en verre et laisser reposer à température pièce jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher.

Le reste : 

1. Dans votre pot de fermentation, ajouter l'ensemble des épices : graines de moutarde et coriandre, poivre, laurier et piment fort, de même que l'ail et l'aneth fraîche.
2. Ajouter les concombre au pot. C'est un peu comme jouer à Tétris ici, en essayant d'en mettre le plus possible tout en s'assurant qu'ils soient tous bien placés sous les "épaules" du pot.
3. Verser la saumure de façon à couvrir les concombres entièrement.
4. Recouvrir avec les feuilles de vignes, chêne ou raifort.
5. Refermer le pot tout en ne serrant pas complètement le couvercle, de façon à ce que le CO2 produit durant la fermentation puisse s'évacuer.
6. Déposer dans un plus grand récipient et placer dans un endroit bien aéré à l'abri de la lumière directe.
7. Laisser fermenter 3-4 à 6-7 jours, selon la température ambiante* et le goût recherché. Quotidiennement, vérifiez l'état du pot et des cornichons : d'un vert vibrant au début, les cornichons perdront de leur vibrance pour tourner vers un vert qui tire vers le jaune (couleur olive) alors que l'eau de saumure sera plus troublée. Après 3-4 jours, vous aurez davantage des cornichons de type "half-sour" ; après 6-7 jours, on parle alors de cornichons "full sour", donc plus vinaigré. Lorsque vous êtes satisfait du goût, stoppz  la fermentation en plaçant le pot au frigo  Il se conservera pendant plusieurs mois ainsi.

*Plus il fera chaud et plus la fermentation sera rapide. Au contraire, plus il fera froid et plus elle sera lente.