Fleurs d'ail lacto-fermentées

Si vous faites un tour au marché ces jours-ci, vous verrez très certainement de la fleur d'ail sur les étals des maraîchers. C'est le moment d'en profiter, car la  récolte de ce produit est de courte durée, le temps de quelques semaines à peine.

Comme son nom l'indique, il s'agit de la fleur du bulbe de l'ail. Au printemps, le bulbe germe et fait une tige et des feuilles. Puis, en juin, une tige en "tire bouchon" sort avec l'objectif de se transformer en fleur : c'est la fleur d'ail telle que vous la retrouverez dans les marchés. Plus tard en été, c'est le bulbe d'ail tel que l'on connaît tous qu'on retrouvera.

Vous pouvez consommer la fleur d'ail fraîche, en l'ajoutant à vos salades et vos sautés en lieu d'ail, ou encore en les faisant vapeur comme des haricots ou des asperges. Pour la consommer à l'année longue, vous pouvez en faire une purée (comme un pesto), avec de l'huile, et la congeler en cubes. Ou, et c'est ce que je vous propose aujourd'hui, fermentez-la!

Fleurs d'ail 

lacto-fermentées

pour un pot d'un litre

Ingrédients et matériel

• Un pot en verre d'une capacité d'environ 1 litre, bien lavé*

• saumure à pickle : 3 cuillères à soupe de sel non raffiné + 1 litre d'eau

• 15-20 fleurs d'ails**, les plus fraîches possibles, bien lavées et les extrémités trimées (vous pouvez garder le bouton de la fleur d'ail puisque celui-ci est comestible)
• 3/4 cuillère à café de graines de moutarde
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
• 3/4 cuillère à café de grains de poivre
• 2-3 feuilles de laurier
• une belle branche d'aneth fraîche, ou encore mieux, une tête en fleur (peut être remplacé par 1/2 cuillère à café de graines d'aneth)
• 1-2 piments forts, au choix
• 1-2 feuilles fraîches de vigne à raisin, de chêne ou de raifort (optionnel)***

* Il n'est pas nécessaire de stériliser votre pot. Certes, vous pouvez le faire, mais un bon nettoyage, au lave-vaisselle ou à l'eau chaude et savonneuse, fera très bien l'affaire.

**Les fleurs d'ail se vendent généralement en paquet. N'hésitez pas à doubler ou même tripler la recette si nécessaire

*** L'ajout d'une source de tanins à vos lacto-fermentations permet de mieux préserver le croquant des légumes. Les feuilles de vigne, de chêne et de raifort sont toutes d'excellentes sources de tanins. Il n'est pas obligatoire d'en utiliser, mais je vous le recommande fortement. Encore plus si vous pensez faire des cornichons lacto-fermentés!

Étapes

Pour votre saumure :

1. Cette étape est facultative mais fortement conseillée : dans un chaudron, amener l'eau à ébullition puis laisser bouillir à découvert pendant 5 minutes.
2. Fermer le feu, ajouter le sel et brasser pour que celui-ci se dissout.
3. Transférer l'eau salée (votre saumure) dans un pot en verre et laisser reposer à température pièce jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher.

Le reste : 

1. Dans votre pot de fermentation, ajouter l'ensemble des épices : graines de moutarde et coriandre, poivre, laurier, aneth et piment fort.
2. Ajouter les fleurs d'ail au pot de façon à ce qu'elles soient bien tassées ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'espace dans le pot.
3. Verser la saumure de façon à couvrir les fleurs d'ail entièrement.
4. Recouvrir des feuilles de vignes, chêne ou raifort.
5. Refermer le pot tout en ne serrant pas complètement le couvercle, de façon à ce que le CO2 produit durant la fermentation puisse s'évacuer.
6. Déposer dans un plus grand récipient et placer dans un endroit bien aéré à l'abri de la lumière directe.
7. Laisser fermenter 5 à 8 jours, selon la température ambiante*. Quotidiennement, vérifier l'état du pot et des fleur d'ail. Après  3 ou 4 jours, vous pouvez commencer à y goûter. Lorsque vous êtes satisfait du goût, stopper la fermentation en plaçant le pot au frigo  Il se conservera pendant plusieurs mois ainsi.

*Plus il fera chaud et plus la fermentation sera rapide. Au contraire, plus il fera froid et plus elle sera lente.

Vous pouvez consommer votre fleur d'ail lacto fermentée telle quelle, comme un condiment. Faites-en également une purée à les passant au robot culinaire; étalée sur une tranche de pain, cette purée est un vrai délice! Mais vous pourrez également l'ajouter à vos vinaigrettes, sauces, hummus et autres tartinades salées, etc. Partagez vos bons coups en commentaires!