Ma fameuse recette de kimchi végane
Comme vous le savez déjà, moi et la fermentation, c’est pas mal une histoire passionnelle! Après vous avoir partagé plusieurs recettes ici (jetez un œil à la section Fermentation du blogue), avoir donné des ateliers à plusieurs reprises (gardez un oeil ouvert pour ce printemps!) et été la porte-parole de la toute première édition du festival de fermentation de Montréal en septembre dernier (2019), je vous partage ENFIN ma fameuse recette de kimchi végane!
Vous avez été nombreux à me demander cette recette au fil des ans. Et à de nombreuses reprises je me suis promise de la mettre en ligne, sans jamais avoir l’occasion de le faire. MERCI d’avoir été aussi patients avec moi! Si je vous partage enfin ma recette de kimchi aujourd’hui, c’est aussi en raison d’un événement qui approche à très grands pas : l’Expo Manger Santé et Vivre Vert, où j’aurai l’immense privilège de tenir une démo culinaire lors de l’édition montréalaise! Et devinez quel en sera le thème? LE KIMCHI! Oui oui, vous avez bien lu! Je cuisinerai avec vous le kimchi afin de vous donner des idées et astuces pour mieux l’intégrer à vos plats. Et surtout pour éviter que votre pot de kimchi se retrouve dans le fond de votre frigo, à peine entamé.
Quand : Dimanche 22 mars 2020, à 11h45
Où : Palais des Congrès de Montréal (métro Place d’Armes)
Quoi : Démo culinaire “Cuisinons le kimchi!” à l’Expo Manger Santé et Vivre Vert
D’ici là, je vous invite donc à faire votre toute première batch de kimchi afin qu’elle soit prête juste à temps pour ma démo culinaire du 22 mars. Je vous réserve aussi de petites surprises d’ici là sur mes réseaux sociaux, n’oubliez donc surtout pas de me suivre sur Instagram et Facebook! Sur ce, à vos couteaux, c’est l’heure de fermenter!
Kimchi végane 101
Matériel et ingrédients nécessaires
pour le réaliser soi-même
Le kimchi, c’est un peu la choucroute des Coréens, à la différence que cette lactofermentation est beaucoup plus relevée, grâce au gingembre, à l’ail et au piment coréen. Toutefois, le kimchi n’est traditionnellement pas végétalien. En effet, il contient généralement un élément de la mer comme de la sauce de poisson, des anchois ou encore des crevettes par exemple. Afin d’aller chercher ce petit côté marin de façon totalement végétale, j’opte plutôt ici pour des algues, et je vous jure que ça marche!
Matériel : ce qu’il vous faut
un bon couteau et, optionnellement, une mandoline
une balance culinaire
optionnel : une paire de gants alimentaires (pour bien masser le kimchi)
une grande jarre en verre refermable, d’au moins deux litres ou plus (de type pot masson par exemple), bien nettoyée
un plut petit pot en verre dont la circonférence est moindre que celle de l'embouchure de la grande jarre
un large entonnoir
une cuillère en bois
un petit robot culinaire, ou un mortier à épices (moins pratique!)
Ingrédients
Comme pour n’importe quelle fermentation, la clé est la fraîcheur des ingrédients (et la propreté du matériel utilisé). Assurez-vous que vos légumes soient le plus frais possible. Ils regorgeront ainsi davantage d’eau (nécessaire à la saumure naturelle de la lactofermentation) et préserveront ainsi mieux leur croquant une fois fermentés.
un chou nappa/chinois de grosseur moyenne (environ 2 lbs ou un kilo)
2-3 belles carottes de grosseur moyenne, épluchées et coupées en juliennes ou tranchées mince (environ 300 g)
environ ¼ à ⅓ de racine de daikon, coupée également en juliennes ou tranchée mince (environ 300g, la même quantité que les carottes)
½ tasse (50g) d’oignons verts, parties vertes et blanches, coupés petits (environ 4-5 oignons verts, selon leur taille)
sel : 1,5% du poids total des légumes (chou, carotte, daikon, oignon vert)
Vous devriez avoir autour de 1650g de légumes. Effectuer un produit croisé pour déterminer 1,5% de ce poids (environ 25g), ce qui représentera le poids en sel nécessaire pour votre kimchi.
La qualité du sel utilisée est certes importante, mais ne vous empêchez pas de faire une fermentation si vous n’avez que du sel de table à portée de main. Personnellement, j’affectionne le sel de mer ou le sel rose d’Himalaya.
Pour la pâte de piment :
¼ à ⅓ de tasse (selon votre préférence) de piment coréen Gochugaru, en flocons (voir note 1)
environ deux à trois pouces (5 à 7 cm) de racine de gingembre frais, épluché
une tête complète d’ail (les gousses seulement, pelées)
une petite pomme ou 1/2 poire asiatique, épépinée
au goût, comme substitut de la traditionnelle sauce de poisson :
flocons d’algues séchées (nori, goémon, wakame) OU
1 à 2 cuillères à soupe de sauce de poisson végane OU
un ou deux gros morceaux d’algue de kombu, déchiqueté en morceaux (voir note 2)
Étapes
Retirer les feuilles extérieures du chou et les nettoyer. Mettre de côté pour plus tard.
Couper grossièrement le chou : couper en deux sur la longueur, puis de nouveau en deux, retirer le coeur et hacher grossièrement le chou en morceaux d’environ 3-4 cm (grosseur d’une bouchée).
Dans un grand bol, mélanger le chou, les carottes, le daikon et les oignons verts. Peser le contenu du bol et calculer la quantité de sel nécessaire pour la recette, soit un ratio de 1,5% du poids total des légumes. (il suffit d’effectuer un produit croisé afin de déterminer la quantité de sel à utiliser).
Ajouter le sel et bien masser les légumes avec celui-ci jusqu’à ce que ceux-ci commencent tranquillement à suinter et à relâcher leur eau, c’est-à-dire la saumure naturelle. Mettre le bol de côté et préparer la pâte de piment.
Pour la pâte de piment : dans un petit robot culinaire ou mélangeur (ou, en dernier recours, un mortier à épices), réduire en purée les flocons de piment coréen, le gingembre frais, les gousses d’ail, la demi pomme/poire asiatique et les algues/sauce de poisson végane. Si vous utilisez plutôt du kombu, simplement le déchirer en morceaux et les ajouter au bol de légumes et non à la pâte de piment.
Ajouter la pâte de piment aux légumes et bien mélanger avec les mains (au besoin, utiliser des gants alimentaires ici). Vérifier à ce qu’un peu de liquide se retrouve au fond du bol avant de remplir la jarre. Si aucun liquide n’est présent, laisser reposer le kimchi une trentaine de minutes en massant de temps en temps.
À l’aide de l’entonnoir à large embouchure, remplir la jarre de kimchi. Avec une cuillère de bois ou directement avec vos mains, tasser le kimchi de façon à éliminer autant que possible les bulles d’air qui pourraient se former, mais également de façon à recouvrir le kimchi de son propre liquide en surface. Attention : ne pas remplir au-delà des 3/4 du pot, question d’éviter les possible débordements dans les premières 24-48 heures.
Utiliser les feuilles extérieures du chou (réservées initialement) afin de recouvrir le kimchi. Elles créeront ainsi une barrière afin d’empêcher d’éventuels morceaux de kimchi de se retrouver à la surface, mais également contre certaines moisissures qui pourraient être susceptibles de se former en surface. Vous pourrez tout simplement les jeter une fois la fermentation terminée.
Remplir le petit pot en verre d'eau et déposer sur le dessus des feuilles de chou afin de créer un poids et ainsi garder le kimchi bien submergé. Refermer le pot de kimchi (voir note 3), déposer dans une grande assiette (au cas où le kimchi déborderait légèrement) et entreposer dans un endroit à l’abri de la lumière directe et suffisamment aéré. Laisser fermenter de 3 à 14 jours, selon la température et votre goût. Assurez-vous d’ouvrir quotidiennement le pot afin de laisser la pression (CO2) s’échapper et vérifier à ce que le kimchi soit suffisamment submergé par sa propre saumure (aidez-vous d’une cuillère en bois propre pour pousser le kimchi et éliminer les potentielles bulles d’air au besoin). Avec la fermentation, le kimchi deviendra plus acidulé et presque pétillant sous la dent.
Découvrez votre propre goût et arrêter la fermentation lorsque vous serez satisfait. En été, avec les grosses canicules, il peut être prêt en aussi peu de temps que 48 ou 72 heures. En hiver, cela peut prendre au-delà d’une semaine. Personnellement, je le laisse fermenter 5 à 7 jours, mais je vous invite à développer votre goût en y goûtant vous même (mais jamais de double dipping hihi).
Une fois fermenté, entreposer au réfrigérateur. Au frigo, le kimchi peut se conserver pendant plusieurs mois, tant que celui ne manque pas de saumure et demeure bien submergé. Il est également fortement recommandé d’utiliser des ustensiles propres à chaque fois, en plus d'éviter les “doubles dipping” hihi!
Note 1: Pour le piment coréen, je vous conseille d’aller faire un tour à l’épicerie asiatique la plus près de chez vous pour en trouver. Il est généralement vendu en sac, soit en poudre ou en flocons. J’ai une préférence personnelle pour celui en flocons. Si vous utilisez celui en poudre, je vous conseille d’utiliser une plus petite quantité pour commencer. Parmi les marques généralement trouvables : Wang et Tae-kyung.
Note 2 : J’opte généralement pour du kombu comme substitut à la sauce de poisson. Toutefois, je préfère le garder entier (en petits morceaux et non moulu) en l'ajoutant aux légumes plutôt qu'à la pâte de piment. Car même réhydraté et fermenté, le kombu garde de la texture, ce qui le rend particulièrement intéressant selon moi.
Note 3 : Si vous avec un pot à clip, simplement le refermer. S’il s’agit d’un couvercle qui se visse, déposer le couvercle sans nécessairement le visser complètement. Si vous le visser complètement, simplement s’assurer de l’ouvrir une fois par jour pour retirer l’excédent de CO2 (et éviter que le pot puisse exploser durant le processus de fermentation).
Quelques recettes et idées pour intégrer le kimchi au quotidien
Hummus
Sauce aux arachides (pour vos rouleaux printaniers)
Grilled cheese
Bouillon de soupe miso broth (ajoutez-en à la toute fin)
