Pavlova d'été et son coulis de petits fruits

L’été, c’est l’abondance des produits frais et locaux, n’est-ce pas? Et si vous aimez les petits fruits comme moi, vous savez que c’est le temps d’en profiter pleinement, que ce soit dans un marché fermier ou en allant les cueillir vous-même. Et soit vous les mangez directement ou vous les transformez afin de les déguster plus tard dans l’année. Ou un peu des deux!

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La pavlova que je vous propose aujourd’hui est pratiquement un hymne aux petits fruis d’été! La base de la meringue, légère et aérée, est truffée de crème fouettée à la noix de coco, puis garnie d’une profusion de baies rouges et d’un généreux filet de coulis de framboises et fraises. Si l’idée de faire de la meringue (végane) vous effraie, pas de panique! Après avoir cherché plusieurs recettes et différentes techniques, j’ai enfin trouvé une façon très simple de faire ma recette de meringue à base d’aquafaba. Ça ne nécessite qu’un peu de patience, les bons ingrédients et les bons outils. Sans oublier un peu d’amour bien sûr!

Cet article et ces recettes ont été développées en partenariat sponsorisé (pub) avec Paderno Kitchen Ware avec l’utilisation du Mélangeur Paderno et du Batteur à Main Paderno. Et pour être honnête, j'ai été vraiment surprise par la qualité de ces appareils. Ils offrent non seulement le contrôle de précision que je recherche lorsque je cuisine, mais ils sont également très jolis esthétiquement parlant et rendront vos moments en cuisine forcément plus agréables selon moi. Vous trouverez plus de détails sur les appareils Paderno sur leur site Web www.paderno.com.

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Pavlova à base d’aquafaba

J’imagine que la plupart d’entre vous savez déjà ce qu’est l’aquafaba, mais juste au cas où, voici un petit résumé : l’aquafaba est essentiellement l’eau dans laquelle les haricots (généralement des pois chiches) sont cuits. Vous pouvez obtenir cette eau directement à partir d’une boîte de pois chiches (ou de haricots blancs, haricots de Lima, etc.) ou en cuisant vous-même les pois chiches secs et en réduisant ensuite l’eau de cuisson d’un tiers ou plus. Légèrement visqueux et trouble, il peut alors remplacer les œufs dans de nombreuses recettes, comme dans les gâteaux, la mayonnaise végane… ou même une meringue! Lorsqu’elle est battue assez longtemps avec un batteur à main ou sur socle, il agira littéralement comme des blancs d’œufs et se transformera en de beaux pics blancs fermes. Et ne vous inquiétez pas, ça ne goûtera pas du tout les haricots !

Maintenant que nous avons clarifié ce qu’est l’aquafaba, notre substitut de blancs d’œuf, parlons des sucres et des autres ingrédients. J’ai essayé de faire de la meringue avec différents types de sucres :

  • sucre de canne granulé régulier

  • sucre de confiserie (avec amidon de maïs ajouté)

  • sucre en poudre (tout comme le sucre de confiserie, mais sans fécule de maïs; on l’appelle aussi sucre à glacer)

  • sucre superfin (sucre blanc raffiné, mais plus fin)

Les sucres de confiserie, de poudre et à glacer sont parfois étroitement liés selon l’endroit où vous vivez sur la planète. Quoi qu’il en soit, c’est toujours une sorte de sucre en poudre avec ou sans l’addition de fécule de maïs.

De nombreuses recettes de meringue feront appel à des sucres en poudre (de confiserie, en poudre ou à glacer), avec ou sans addition de fécule de maïs. Personnellement, mes meilleurs résultats ont été avec le sucre superfin (pas en poudre), sans aucun amidon de maïs ajouté, mais avec l’ajout de gomme de xanthane. La gomme de xanthane rendra votre meringue super moelleuse, lui donnant une texture semblable à celle des guimauves. Enfin, votre autre ingrédient principal est la crème de tartre. Vous avez besoin d’une très petite quantité, mais cet ingrédient est essentiel pour stabiliser votre meringue.

Maintenant que nous avons décortiqué les ingrédients, attaquons-nous à la recette!

Ingrédients

  • 200 ml d’aquafaba

  • ½ cuillère à café de crème de tartre

  • 1 ¼ tasse de sucre superfin (en poudre)

  • ¼ cuillère à café de vanille moulue

  • 1 cuillère à café de gomme de xanthane

Outils

  • Un bol propre, en verre ou en acier inoxydable.

  • Un batteur à main électrique : j’ai utilisé le batteur main à 10 vitesses de Paderno ici; son minuteur numérique permet de chronométrer plus facilement le mélange de la meringue tout en augmentant lentement la puissance du battement. Parce que lorsqu’il s’agit de meringue, il n’est pas nécessaire de précipiter le processus. Cela peut prendre du temps pour obtenir ces pics parfaits, mais ne sautez pas des étapes.

  • Une plaque de cuisson avec du papier parchemin. Même si je préfère utiliser des tapis de cuisson réutilisables, ils ont tendance à absorber les huiles, qui interagiront avec votre meringue d’une manière que vous ne voulez vraiment pas.

  • Optionnel: une poche à pâtisserie avec des pointes

Étapes

  1. Préchauffer le four à 250ºF.

  2. Verser votre aquafaba dans votre bol propre, ajouter la crème de tartre et commencer à fouetter de 3 à 5 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la mousse apparaisse. Augmenter lentement la vitesse de votre battement (jusquà force élevée) et fouetter pendant 5 à 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que vous obteniez des pics fermes.

  3. Une cuillère à soupe à la fois, ajouter lentement le sucre à votre bol en fouettant constamment votre meringue. Une fois que tout le sucre a été ajouté, assurez-vous que le sucre soit complètement dissous en frottant un peu de meringue entre vos doigts.

  4. Ajouter la vanille moulue et la gomme de xanthane et fouetter 30 secondes supplémentaires.

  5. Façonner votre pavlova : vous pouvez déposer votre mélange de meringue directement sur la plaque de cuisson et la façonner à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule à glaçage; ou encore vous pouvez transverser la meringue dans une poche à pâtisserie et la façonner en une forme plus élégante. S’il vous reste encore de la meringue, vous pouvez également faire des petites meringues supplémentaires à utiliser comme garnitures pour votre pavlova.

  6. Placer la plaque au four et cuire pendant 1h15. Éteindre le four et laisser la pavlova à l’intérieur pendant au moins 30 minutes.

  7. Réserver.

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Coulis de petits fruits

Pendant que votre meringue cuit, il est temps de faire votre coulis de petits fruits! Ici, j’ai décidé d’utiliser des framboises et des fraises, mais vous pouvez utiliser d’autres baies de votre choix (bleuets, mûres, camerises ou cassis, etc.) Je préfère le faire avec des baies fraîches de saison, mais des baies congelées peuvent aussi faire l’affaire. Il suffit de les laisser décongeler complètement avant de les utiliser.

Ingrédients

  • ½ tasse de sucre de canne

  • 3 cuillères à soupe d’eau

  • 1 ½ tasse de framboises

  • 1 ½ tasse de fraises

Étapes

  1. Dans une petite casserole à feu doux, mélanger le sucre et l’eau jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient complètement dissous. Vous obtiendrez une sorte de sirop épais. Réserver.

  2. Dans le mélangeur, combiner les petits fruits et le sirop. Mélanger pendant environ 30 secondes jusqu’à ce que ce soit lisse et réduit en purée, mais sans trop le mélanger : vous voulez être capable de filtrer la purée pour enlever les résidus (graines de fraises et framboises). L’utilisation du mélangeur Paderno rend cette étape hyper rapide, mais si votre mélangeur n’est pas aussi efficace, cela prendra un peu plus de temps pour atteindre le même résultat.

  3. Verser le mélange dans une passoire fine placée sur un bol. Remuer et pousser avec le dos d’une spatule ou d’une cuillère de bois jusqu’à ce que tout le coulis soit extrait. Cela peut prendre plusieurs minutes afin de filtrer toute cette purée épaisse.

  4. Jeter les graines et verser le coulis dans un bocal. Conserver au réfrigérateur pas plus d’une semaine ou congeler. Si vous êtes comme moi, vous voudrez verser ce coulis sur votre crème glacée à la banane, sur un bol de granola ou de yogourt, sur un brownie ou un morceau de gâteau au chocolat! Miam !

Crème fouettée à la noix de coco

Ingrédients

  • 2 cannes de lait de coco, réfrigérées pendant une nuit

  • ½ cuillère à thé de gomme de xanthane

  • ¼ cuillère à thé de vanille moulue

Étapes

  1. Dans un bol, évider la partie dure du lait de coco et réserver la partie liquide/eau pour d’autres utilisations.

  2. À l’aide de votre batteur électrique, commencer à battre la crème de noix de coco en augmentant lentement la puissance.

  3. Ajouter la gomme xanthane et la vanille moulue et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Utiliser immédiatement ou réserver au réfrigérateur.

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Montez votre pavlova

Vous aurez besoin de baies fraîches supplémentaires pour garnir votre pavlova, mais vous pouvez aussi la garnir de menthe fraîche et/ou de feuilles de basilic, de copeaux de chocolat, de mini meringues, etc.

  1. Placez votre base de meringue sur une assiette ou un support à gâteau.

  2. Prendre la crème fouettée de coco à la cuillère et l’étaler uniformément sur votre meringue.

  3. Ajouter généreusement les petits fruits sur la crème fouettée de coco.

  4. Verser de généreux filets de coulis.

  5. Optionnel: garnir de feuilles de menthe fraîche et de mini-meringues supplémentaires.

Voilà! Servir et profiter de votre pavlova tout de suite, parce que malheureusement, ce n’est pas le genre de dessert qui restera beau très longtemps! La meringue réagit à l’humidité et finira malheureusement par fondre avec toutes ces garnitures, mais elle sera toujours aussi délicieuse, bien entendu.

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