Tepache : boisson fermentée à base d'ananas

J’ai découvert le tepache, une boisson fermentée d’origine mexicaine, il y a de ça quelques années, lors de mon premier passage au festival de fermentation de Boston. Depuis, j’en fait à chaque fois que j’achète un ananas. C’est très certainement une des boissons fermentées les plus simples à réaliser, d’autant plus parfaite si vous êtes néophyte en matière de fermentation. Et il est fort à parier que vous en aimerez le goût également; qui sait, elle deviendra peut-être votre boisson estivale par excellence!

Contrairement au kombucha ou au kefir d’eau, le tepache est une boisson fermentée dite sauvage, c'est-à-dire qu’elle ne nécessite pas d’ajout de cultures. Le processus de fermentation est initié par la présence naturelle de levures et bactéries sur l'ananas et prend forme très rapidement, dans un délai de quelques jours seulement. Faites gaffe toutefois, car une trop longue fermentation et vous vous retrouverez avec une boisson vinaigrée hihi!

Tepache

Pour un pot masson de deux litres

Ingrédients

• 1 ananas bien mûr, biologique de préférence

• ½ tasse (85g) de sucre de canne brut de type piloncillo ou panela), ou simplement un cône de sucre piloncillo*

• 4-8 clous de girofle

• 4-8 quatre-épices (piment de la Jamaïque)

• 1 bâton de cannelle

• 1-2 gousses de cardamome (facultatif)

• environ 1,5 litre d’eau

* De mon expérience et des témoignages que j’ai eus, je vous déconseille d’utiliser du sucre raffiné pour faire votre de tepache. Et même si le sucre de canne de type sucanat peut ici faire l’affaire, je vous encourage fortement à trouver du sucre brut comme le piloncillo ou la panela. Cela donnera davantage de profondeur et de goût à votre tepache, en plus d’être plus traditionnel.

Sucre de canne brut de type panela

Équipement

• une jarre en verre, d’au moins deux litres (de type pot masson ou autre, mais préférablement avec des épaules), bien nettoyée

• un bout de tissu (ou un filtre à café) et un élastique

• une passoire

• un entonnoir

• plusieurs petites bouteilles hermétiques* , bien nettoyées

*Assurez vous que les bouteilles tiennent bien la pression. Vous ne voulez pas que la pression s’échappe ou, au contraire, que le verre éclate si la pression est trop forte. Si vous avez de vieilles bouteilles de kombucha, ou encore de bière de type Grolsch, utilisez-les .

Étapes

1. Lavez l’ananas sous l’eau, tout en vérifiant qu'il n'y ait aucune pourriture en surface. Coupez/épluchez l’ananas selon votre méthode préférée (privilégier une méthode qui vous donnera de gros morceaux de pelures) tout en récupérant la peau et le coeur de celui-ci pour le tepache. Gardez la chair d’ananas pour d’autres usages.

2. Mettez les épluchures et le coeur de l’ananas dans la jarre, de même que le sucre et les épices. Versez l’eau de façon à recouvrir les pelures et mélangez à l’aide d’une cuillère de bois. Afin de maintenir les pelures submergées, trouvez le plus gros morceau de pelure et placez-le sous les épaules du pot masson.

3. Recouvrez avec le bout de tissu et l’élastique, puis entreposez dans un endroit à l’abris de la lumière directe et suffisamment aéré (bref, pas sur le bord d’une fenêtre ou dans le fond d’une armoire).

4. Laissez fermenter 2 à 5 jours, selon la température ambiante, en vérifiant l’état du tepache quotidiennement. Après deux ou trois jours, goûtez au tepache. Vous recherchez un léger pétillant sur la langue. Vous verrez également en surface de petite bulles, de même que dans le tepache. Lorsque vous avez un jolis collet de mousse en surface et suffisamment de pétillant au goûter, le tepache est prêt à être embouteillé pour la seconde fermentation. Plus il fait chaud, plus le tepache sera prêt rapidement. En hiver, par contre, cela peut prendre jusqu’à une semaine. Cette première fermentation est dite aérobique, c’est-à-dire avec présence d’air.

Goûtez votre tepache lors de l’apparition de bulles à la surface. Embouteillez lorsque vous détecter suffisamment de pétillant.

5. Filtrez le tepache tout en conservant les épices, la peau et le coeur d’ananas dans votre pot masson.

6. Versez le tepache dans les bouteilles à l’aide de l’entonnoir, fermez hermétiquement et disposez dans un endroit à l’abris de la lumière directe. Laissez fermenter une seconde fois, cette fois-ci 1 à 3 jours, selon la température ambiante (plus il fait chaud, plus cette période sera écourtée et vice versa s’il fait plus froid). Cette seconde fermentation est dite anaérobique, c’est-à-dire sans air, et cherche à créer davantage de pétillant. Vous pouvez toujours sauter cette étape si vous trouvez le tepache à votre goût, et simplement entreposer les bouteilles au frigo.

7. Après 1 à 3 jours à température ambiante, entreposez les bouteilles au frigo. Dégustez bien frais.

8. Vous pouvez répéter l’opération jusqu’à trois fois avec la peau et le coeur du même ananas ainsi que les même épices en ajoutant simplement sucre et eau à nouveau à la jarre (vous pouvez toujours rajouter quelques épices si désiré également, afin d’obtenir davantage de saveur). Chaque nouvelle fournée sera bien entendu légèrement moins goûteuse.

Notes :

Couper de façon généreuse l’ananas, c’est-à-dire en laissant un peu de chair après la peau. Cela augmentera la teneur en sucre de votre tepache tout en donnant plus de goût à celui-ci.

Même au frigo, la fermentation n’est pas arrêtée complètement. Il n’est donc pas impossible qu’une bouteille soit plus pétillante que les autres si entreposée depuis un certain temps au frigo.