Rhubarbe lacto-fermentée
Qui dit rhubarbe dit bien souvent compote (avec des fraises par chez nous) ou gâteau, n’est-ce pas?
Rares sont les alternatives salées mettant en vedette cet aliment printanier à la période de récolte beaucoup trop courte! Et pourtant, je vous propose aujourd’hui un variante salée et lacto-fermentée afin de conserver votre rhubarbe pendant encore quelques mois dans votre frigo. Ça sonne bizarre sur le coup, mais je vous jure que c’est surprenamment bon! Pour sûr le genre de condiment qui, une fois déposé sur la table, épatera vos convives!
Sur ce, vite au marché afin de vous procurer de la rhubarbe pendant qu’elle est encore en saison!
Pssst : je vous réserve une recette de salade la mettant en valeur très prochainement! Gardez un oeil ouvert sur le blogue!
Rhubarbe lacto-fermentée
Ingrédients
environ 1 lb (450-500g) de rhubarbe*, feuilles retirées, lavée, trimée et tranchée finement
1,5% du poids de la rhubarbe en sel (environ 1 1/2 cuillère à café)
1/4 de tasse de canneberges séchées entières
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
4-6 gousses de cardamome, les graines retirées puis moulue au mortier
* Opter pour une rhubarbe le plus fraîchement cueillie. Les résultats d'e n’importe quelle fermentation, quelle qu’elle soit, seront meilleurs avec des ingrédients frais.
Équipement
un large bol et un linge propre
un large pot en verre propre d’au moins un litre ou plus, avec une large embouchure et un couvercle
un petit pot en verre avec couvercle propre pouvant passer par l’embouchure du large pot (une fois rempli d’eau, il s’agira de votre poids afin de maintenir la rhubarbe submergée.) (voir une des photo ci-dessous à titre de référence)
Saupoudrer le sel sur la rhubarbe puis la masser afin de la faire suer.
Étapes
Dans votre large bol, mettre la rhubarbe, les canneberges, le gingembre et la cardamome. Mélanger sommairement puis saupoudrer le sel.
“Masser” pendant 5-10 minutes la rhubarbe de façon à la faire “suer”. Le sel fera sortir l’eau de la rhubarbe.
Recouvrir le bol avec le linge et laisser reposer 30 à 60 minutes. Cela permettra à davantage d’eau de sortir de la rhubarbe. Cette eau agira à titre de saumure dans ladite fermentation.
Transférer le contenu du bol (rhubarbe et saumure) dans votre pot à large embouchure. Avec vos mains propres, appuyer sur la rhubarbe afin de la compresser autant que possible et que la saumure que vous venez de créer la recouvre. Afin de maintenir ce liquide, déposer le petit pot (préalablement rempli d’eau) au-dessus de la rhubarbe. Il agira à titre de poids.
Refermer le pot et placer dans un endroit suffisamment aéré et qui n’est pas à la lumière directe du soleil.
Selon la température, laisser fermenter 3 à 5 jours en ouvrant le pot au moins une fois par jour afin de laisser l’excédent de CO2 (qui se produit dans les premiers jours de la fermentation) sortir du pot. Plus il fait chaud, plus la fermentation sera rapide; plus il fait froid et plus elle sera lente. Je vous conseille de commencer à goûter la rhubarbe après 3 jours (ou moins s’il fait vraiment très chaud), ou dès que la rhubarbe est devenu d’une couleur vibrante rose/rouge. Celle-ci aura toujours de la texture, tout en étant forcément plus tendre. À ce stade, c’est à vous d’arrêter dans la fermentation selon vos propres préférences, soit à 4, 5 ou 6 jours. En fermentant, la rhubarbe deviendra plus acidulée et très parfumée.
Retirer le petit pot et transférer le pot au frigo. Tant que la rhubarbe reste plus ou moins dans son liquide, elle se conservera plusieurs mois au frigo.
Le petit pot, rempli d’eau, agit à titre de poids afin de maintenant la rhubarbe submergée par sa propre saumure.
Vous pouvez utiliser la rhubarbe comme condiment à vos bols et sandwiches, l’ajouter à vos salades ou encore sur des tartinades avec cream cheeze. Ne jetez surtout pas le liquide de cette fermentation : ajoutez-le à vos vinaigrette et sauce pour davantage de saveur! Et sur ma liste d’expérimentations mettant en valeur cette rhubarbe : l’utiliser dans un drink! À suivre!
Et vous, comment l’utiliseriez-vous? Faites-moi part de vos suggestions en commentaires!
